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最近ではイースト菌やポストハーベストが問題視され、国内産の小麦を使った天然酵母パンを扱うお店が増えてきました。
天然酵母は、イースト菌と違い自然界の多種多様の菌を化学物質を使用せずにゆっくり発酵させます。原料、作る人ひとりひとりの技術と個性、環境からの影響によって味も発酵の様子も変わってきます。そのために素晴らしいうまみ・香りを生み出す反面、雑菌にやられたり、ちょっとした加減で酸味が出てくることもあり、従来のイースト菌で作るパンよりはるかに手間がかかります。その分造り手のまごころがこもった温かみのあるパンなのです。
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なぜ今天然酵母が注目されているのでしょうか？それは近年ますます量産されているパンの危険性が注目されるようになったからです。
通常市販されているパンのほとんどがイースト菌を使用しています。常に同じパンを作ることができる安定した発酵力があり、短時間に均一に大量発酵することができるので、大量に市販されているパンには必ず使われています。
イースト菌とは果実や穀物からパンに適した菌を分離し、培養したもので、菌自体は自然なものですが、培養する際にイーストフードという化学物質を使用します。イーストフードというとちょっとピンとこないですが、塩化アンモニウムや炭酸カルシウムのことで立派な添加物です。
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量産されるパンの問題点は他にもあります。まず、ほとんどのものが輸入小麦を使用しているという問題です。輸入小麦は日本に運ぶまでの期間、病害にかからないように、収穫後に防腐剤や防カビ剤、殺菌剤などのポストハーベスト農薬を使用しているのです。ポストハーベストは国内の農薬基準よりも基準が低く、その危険度はさらに高いといえます。
また、一般的に日本人はふわふわとしたやわらかいパンを好む傾向にあり、殆どの市販のパンは焼き立てのやわらかさを保つため、乳化剤が入っています。さらにその場で焼くパンと違い、時間がたっても悪くならないように、保存料を使用してやっと店頭に並びます。また、お惣菜パンなどはさらに多くの保存料や食品添加物を使用している場合があります。
毎日スーパーやコンビニのパンを食べている人は国内で認可されていない農薬を摂取し、さらに多くの保存料も同時に摂取しているのです。
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日本人は本来パンを食べる習慣がありませんでした。それが戦後、外国から輸入された食品やライフスタイルでパンが身近なものになったのです。また、パンを食べる時にはバターやマーガリン、牛乳、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品と一緒に摂る習慣も身近になってしまいました。パンと同様、乳製品も食べる習慣が無かったところに、牛のように大きな動物の蛋白質が日本人の体質に合わず、アレルギー症状が現れやすくなった原因にもなっています。
もともと日本はあまり小麦を栽培するのに適した風土を持ち合わせていません。小麦が作れない日本人が無理をしてパンを食べるということがたくさんの農薬や添加物という結果になって現れたのです。やはり日本人に合った食事はなんといっても和食。
これを機に和食の良さを見直してみましょう。そしてどうしてもパンを食べたい時はカラダが喜ぶ天然酵母のものを選んでください。
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[所在地] 品川区平塚1-7-9 オオクボビル1F
[TEL] 03-5788-2567
[交通アクセス] 地下鉄都営浅草線 戸越駅A3出口より1分
東急池上線 戸越銀座駅より3分
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